업소용 그릇과 주방 설비, 새것만 고집할 필요 있을까?

식당을 차리겠다고 마음먹고 처음 황학동 주방거리에 나갔을 때, 솔직히 정신이 하나도 없었습니다. 업소용 그릇 파는 곳을 몇 군데 돌아보니 멜라민 밥그릇부터 묵직한 업소용 싱크대까지 그야말로 없는 게 없더군요. 당시 예산은 한정되어 있었고, 모든 설비를 새것으로 채우려면 견적이 5천만 원을 훌쩍 넘기는 상황이었습니다. 누군가는 ‘음식점은 첫인상이 중요하니 무조건 새것을 써야 한다’고 했지만, 제 생각은 조금 달랐습니다. 결국 저는 중고와 새것을 섞는 타협안을 선택했습니다.

가장 큰 고민은 멜라민 수저나 그릇 같은 소모품이었습니다. 새것을 사면 100만 원 안팎인데, 중고 시장에서는 30~40% 저렴한 가격에 상태 좋은 물건을 구할 수 있었죠. 하지만 이 지점에서 한 가지 실수를 했습니다. ‘싼 게 비지떡’이라는 말을 너무 간과했던 것이죠. 세척기에 몇 번 돌리니 일부 중고 멜라민 그릇의 코팅이 벗겨지기 시작했고, 결국 6개월도 안 되어 다시 구매해야 하는 상황이 발생했습니다. 이럴 때 드는 생각은 ‘차라리 처음부터 적당한 가격의 새것을 샀더라면 어땠을까’ 하는 후회입니다. 결국 경험을 통해 배운 것은, 업소용 제품 중에서도 직접 입에 닿는 식기는 내구성을 우선해야 한다는 점입니다.

주방 설비인 냉장고나 업소용 벽선반은 확실히 중고가 매력적입니다. 200만 원대의 업소용 식기세척기도 중고 매장에서는 100만 원 초중반대에 상태 좋은 제품을 찾을 수 있는데, 잘만 고르면 5년은 거뜬히 씁니다. 물론 여기에는 발품이 필요합니다. 대략 3시간 정도는 돌아다녀야 괜찮은 물건을 추릴 수 있습니다. 직접 눈으로 보고 싱크대의 이음새나 모터 소리를 확인하는 과정이 필수인데, 온라인에서 사진만 보고 주문했다가 낭패를 본 지인도 여럿 봤습니다. 현장에서는 ‘이게 새것처럼 보이지만 사실 3년 된 거예요’라고 상인들이 솔직하게 말해주기도 하는데, 이런 정보는 직접 가서 물어보지 않으면 절대 알 수 없습니다.

티타늄 식기나 여주 도자기 같은 고가의 라인업을 고려하는 분들도 많습니다. 하지만 냉정하게 말해, 회전율이 높은 식당에서 고가의 식기는 파손 위험이 너무 큽니다. 깨지면 그게 다 비용입니다. 제 주변 사장님들을 보면 대개 처음에는 실용적인 멜라민으로 시작해, 가게 분위기가 잡히면 포인트가 되는 몇 가지만 도자기로 교체하는 방식을 취합니다. 이 과정에서 발생하는 비용의 기회비용은 생각보다 큽니다. 현실적으로 모든 것을 완벽하게 갖추고 시작하려는 마음은 접어두는 게 좋습니다. 실패를 줄이는 가장 좋은 방법은 딱 필요한 만큼만 최소 단위로 사고, 운영하면서 점진적으로 보충하는 것입니다.

이 조언은 이제 막 식당 창업을 준비하며 초기 자본을 효율적으로 배분해야 하는 분들에게 유용할 것입니다. 반면, 브랜드 이미지를 최우선으로 하여 처음부터 고급스러운 인테리어를 지향하는 분들에게는 맞지 않을 수 있습니다. 굳이 황학동이나 남대문 그릇 시장을 방문하기 전에, 본인이 운영할 매장의 메뉴와 예상 회전율을 먼저 고민해 보세요. 막상 가게를 열고 나면 인테리어나 그릇의 디자인보다 주방 동선과 설비의 수리가 더 큰 문제로 다가오기 때문입니다. 현실적인 첫걸음은 지금 바로 매장에서 필요한 집기 리스트를 적어보고, 가장 많이 쓰게 될 도구 3가지만 새것으로 사서 테스트해보는 것입니다. 다만, 중고 제품은 언제든 고장이 날 수 있다는 리스크를 항상 염두에 두어야 합니다. 제 경험상, 중고 주방 기기는 운이 나쁘면 한 달 만에 A/S 비용이 기기값을 넘어설 수도 있습니다.